La sauce Tonkatsu, originaire du Japon, est une sauce légèrement sucrée et fruitée, parfaite pour accompagner le porc pané Tonkatsu et pour préparer la fameuse sauce Okonomiyaki. Elle se prépare en déglaçant un caramel au vin rouge, avec de la sauce soja et du vinaigre de riz, dans lequel on fait mijoter divers légumes et fruits avec des épices, avant de mixer le tout finement. En magasin, on la trouve souvent sous la marque japonaise Bull-Dog, reconnue pour sa célèbre « Vegetable & Fruit Sauce ».

1. Verser de l’eau dans une casserole adaptée et ajouter le sucre pour préparer un caramel brun.
2. Faire tourner doucement la casserole pour mélanger, sans utiliser de cuillère pour éviter de faire cristalliser le caramel.
3. Ajouter le vin rouge dès que le caramel prend la bonne couleur, puis sucrer légèrement pour équilibrer l’amertume.
4. Réduire à feu doux et remuer jusqu’à ce que le caramel soit bien dissous.
5. Incorporer les autres ingrédients liquides : vinaigre de riz, sauce Worcestershire et la sauce soja;.
6. Puis ajouter les légumes et fruits épluchés et coupés en morceaux moyens, la purée de tomate, le laurier et les épices.
7. Mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 45 minutes, jusqu’à obtenir une compotée bien fondante.
8. Laisser refroidir, retirer les feuilles de laurier, puis mixer au blender pour une texture fine et homogène. P
9. La sauce Tonkatsu doit être fluide, semblable à un coulis ou un ketchup.
10. Ajuster la texture : si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d’eau. Si elle est trop liquide, faire réduire à feu très doux en raclant régulièrement les bords et le fond.

Idéale pour relever les saveurs, elle se marie parfaitement avec les plats de viande panée, comme le fameux tonkatsu (porc pané), et apporte un équilibre savoureux entre douceur et umami.
Mais les utilisations de la sauce tonkatsu ne se limitent pas au tonkatsu : elle accompagne aussi très bien le poulet, les nuggets, et même certains légumes grillés ou frites. Certains l’utilisent même en marinade pour donner du pep’s aux viandes grillées.

Pour la conservation, gardez la sauce tonkatsu dans un bocal hermétique au réfrigérateur. Elle peut se conserver ainsi jusqu’à trois mois, mais il est préférable de la consommer plus rapidement pour profiter de toutes ses saveurs.

• Sauce Froide