La Sauce piquante est une réduction de vin blanc, vinaigre et échalotes, mouillée au fond brun lié, garnie d’une julienne de cornichons, persil et estragon hachés.

1. Ciseler les échalotes.
2. Tailler les cornichons en julienne, les blanchir s’ils sont très acides (ou en prendre des aigre-doux).
3. Dans une sauteuse, réduire au 3/4 le vin blanc, le vinaigre, les échalotes et le poivre.
4. Ajouter le fond brun lié tomaté.
5. Cuire à frémissement pendant environ 10 min.
6. Passer au chinois étamine.
7. Ajouter la julienne de cornichons.
8. Lier au beurre.
9. Ajouter les herbes fraîchement hachées au moment de servir.
10. Napper les pièces directement sur les assiettes ou dresser en saucière.

La Sauce piquante accompagne le porc grillé ou poché, la langue de boeuf et le boeuf poché et certains émincés de viande (froides au chaudes).

Elle est généralement connue (et reconnue) comme la sauce parfaite pour la langue de boeuf.

• Sauce Chaude