Sauce Madère

La sauce Madère est un jus corsé ou une demi-glace aromatisé au vin de Madère. C’est un classique indémodable avec une pointe d’exotisme ! Inspirée de la gastronomie française traditionnelle, elle met à l’honneur le vin de Madère, ce nectar portugais aux saveurs intenses et légèrement sucrées. Composée d’un fond brun réduit et relevée par une touche de ce fameux vin, elle séduit par sa texture soyeuse et ses arômes profonds. Une valeur sûre pour élever vos plats au rang de chef-d’œuvre !

1. Préparer un fond brun de veau (ou en faire un instantané).
2. Le mettre dans une casserole et ajouter le céleri, l’ail et les tomates concassées.
3. Réduire le mélange aux trois quarts et arrêter la cuisson.
4. Éplucher et ciseler l’échalote.
5. Dans une sauteuse, faire suer et colorer légèrement l’échalote.
6. Ajouter et déglacer avec le madère et laisser réduire d’un quart.
7. Mouiller ce mélange échalote et madère avec la réduction de fond de veau.
8. Cuire doucement durant 10 minutes.
9. Passer au chinois.
10. Saler, poivrer.
11. Monter avec 10 grammes de beurre : baisser le feu (la sauce ne doit plus bouillir) et incorporer les lamelles de beurre froid à la sauce, et mélanger au fouet jusqu’à dissolution complète…

Parfaite pour sublimer les plats mijotés et les viandes rôties, la sauce Madère est une alliée incontournable pour accompagner un rôti de bœuf, un gigot d'agneau, un jambon chaud ou encore un filet de volaille tendre. Elle s’accorde également à des champignons sautés pour un supplément d’élégance.

Pour la conserver, transférez-la dans un contenant hermétique et réfrigérez-la jusqu'à 3 jours. Vous pouvez aussi la congeler par portions pour des repas rapides et savoureux à tout moment.

• Sauce Chaude