La sauce diable est une sauce tonique, piquante et savoureuse, souvent utilisée pour accompagner les viandes. Elle est généralement préparée par réduction de vin blanc et de vinaigre, fortement relevée au piment de Cayenne. Parfois, on y ajoute du paprika ou du concentré de tomate pour enrichir la couleur et le goût.

1. Ciseler les échalotes et les faire suer, puis les laisser colorer légèrement.
2. Déglacer au vin blanc, ou éventuellement au mélange vin et vinaigre, et réduire au 2/3.
3. Mouiller avec le jus corsé ou le fond brun lié.
4. Réduire à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante.
5. Rectifier l’assaisonnement en sel.
6. Ajouter le piment de Cayenne, la sauce doit être bien relevée.
7. Si la sauce est additionnée d’herbes fraîches en finition, les hacher et les ajouter juste avant le service pour qu’elles conservent la fraîcheur de leurs arômes.

La sauce diable accompagne très bien le poulet grillé, les travers de porc, les côtes d'agneau, mais également les ribs laqués si on y ajoute du ketchup.

Steak : La sauce diable est idéale pour accompagner un steak grillé, ajoutant une dimension épicée et riche.
Côtes de porc : Elle se marie bien avec les côtes de porc, qu'elles soient grillées ou rôties.
Poulet rôti : Ajoutez cette sauce à un poulet rôti pour une saveur plus intense et piquante.
Gibier comme la Canard, faisan, lapin : La sauce diable est parfaite pour accompagner des plats de gibier, rehaussant leur goût robuste.

• Sauce Chaude