La sauce Béarnaise, faisant partie des trois grandes sauces émulsionnées chaudes de la cuisine classique française aux côtés de la Hollandaise et du Beurre blanc, se distingue par sa préparation complexe. Combinant une réduction d’échalotes au vin blanc et vinaigre avec des notes d’estragon et de cerfeuil, cette sauce requiert une technique précise. La maîtrise du sabayon de jaunes d’œuf, foisonné à feu doux sur cette base et monté au beurre clarifié fondu (comme une mayonnaise chaude), est essentielle.
Cependant, la réussite de cette sauce délicate implique de cuire le sabayon avec justesse, d’incorporer de l’air avec vigueur, de gérer soigneusement sa température lors de l’émulsion, et enfin, de maintenir une précision minutieuse pour éviter toute dissociation.

1. Peler, hacher les échalotes.
2. Ciseler les herbes.
3. Mélanger les échalotes, l’estragon, le cerfeuil, le poivre, le vin blanc et le vinaigre dans une casserole.
4. Réduire au 2/3 à feu moyen.
5. Saler, poivrer.
6. Clarifier le beurre.
7. Le faire fondre dans une casserole, écumer, verser le doucement dans un bol en séparant les impuretés.
8. Passer au chinois la réduction.
9. Laisser refroidir.
10. Incorporer les jaunes d’œufs et un peu d’eau.
11. Sur feu doux, continuer de battre jusqu’à ce que le tout épaississe.
12. Hors du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié, sans arrêter de fouetter.
13. Rectifier l’assaisonnement.

• Sauce Émulsionnée Chaude