Le roux, base de la cuisine, est un mélange de farine et de beurre cuit pour épaissir les sauces, avec des variantes « blanc, blond, brun » selon le degré de cuisson.
C’est la base de la béchamel, en y ajoutant du lait.

1. Peser le beurre et la farine pour qu’il y ait exactement le même poids.
2. Couper le beurre en morceaux et les mettre dans une casserole.
3. Le faire fondre sans coloration, à feu modéré.
4. Ajouter la farine en une seule fois.
5. Mélanger bien à la spatule en bois 3 minutes sans cesser de remuer.
6. Une pâte mousseuse et incolore apparaît.
7. Continuer la cuisson, à feu doux, durant 10 minutes.
8. Remuer le mélange de temps en temps.
9. Le roux devient plus sombre, brun.
10. Continuer la cuisson en surveillant, en remuant constamment.
11. Le roux brun doit être refroidi avant d’ajouter le liquide souhaité.
12. Hors du feu, mouiller avec le liquide froid voulu.
13. Remettre la casserole sur le feu.
14. Remuer jusqu’à la reprise de l’ébullition.

• Sauce de Base