La recette de la sauce Armoricaine est assez élaborée. Elle convient parfaitement pour vos poissons, mais surtout pour le poulpe et les calamars.

1. Commencer par la préparation du fumet
2. Porter à ébullition les 600 ml d’eau avec  les 2 clous de girofle, 1 gousse d’ail écrasée, le thym, les feuilles de laurier et y dissoudre les 4 bouillons cubes.
3. Laisser mijoter environ 25 minutes puis passer au chinois pour bien filtrer le fumet.
4. Pendant ce temps on peut préparer la sauce en commençant pas faire fondre le beurre puis faire revenir les échalotes (finement hachées , l’oignon avec le persil et l’estragon.
5. Laisser roussir légèrement le tout avant de l’arroser avec le Cognac, chauffer puis flamber.
6. Il est temps maintenant d’incorporer les 30 cl de vin blanc sec, le fumet de poisson préparé au début, les 3 cuillères à soupe de concentré de tomates, l’autre gousse d’ail et le poivre.
7. Laisse maintenant bouillir 15 minutes sans couvercle.
8. Au bout de 10 minutes environ, incorporer les 20 grammes de farine en délayant avec un fourchette.
9. A la fin des 15 minutes, ôter du feu la casserole puis passer le tout au mixer.
10. Toujours hors du feu, incorporer maintenant la crème fraîche, toujours en délayant avec une fourchette.
11. C’est prêt !

Juste avant de servir remettez la casserole sur le feu et porter à ébullition.

Pour apporter un peu de piquant à cette sauce Armoricaine, on peut y ajouter une pointe de piment d’Espelette.

• Sauce Chaude