Dérivée de la mayonnaise mais avec un œuf dur, la sauce tartare s’utilise pour les poissons froids, l’anguille, le pied de veau, les huîtres et les pommes pont-neuf.

1. Confectionner une mayonnaise en faisant cuire l’œuf.
2. Utiliser le jaune cuit et non cru pour monter la mayonnaise.
3. Ciseler la ciboulette et l’oignon nouveau.
4. Hacher les autres herbes (persil, cerfeuil, estragon).
5. Égoutter les câpres.
6. Tailler en petits dés les cornichons.
7. Incorporer un à un les ingrédients à la mayonnaise.

• Sauce Émulsionnée Froide