La sauce grand veneur est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers.

1. Couper en petits dés les carottes et les oignons.
2. Détailler le lard.
3. Cuire les carottes, les oignons et le lard dans 30 g de beurre pendant 20 minutes, à couvert.
4. Faites revenir jusqu’à ce que les légumes soient légèrement caramélisés.
5. Ajouter le bouquet garni.
6. Saupoudrer de farine en remuant constamment.
7. Mouiller avec le vin rouge et le vinaigre.
8. Fouetter pour que la sauce se lie.
9. Ajouter le fond de gibier.
10. Saler, poivrer.
11. Réduire à découvert durant 45 minutes.
12. Passer au chinois la sauce.
13. Remettre la sauce filtrée dans la casserole.
14. Ajouter la gelée de groseille et la laisser fondre en remuant.
15. Enfin, incorporer la crème fraîche, puis assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût.
16. Fouetter délicatement.
17. Laisser mijoter quelques minutes supplémentaires jusqu’à ce que la sauce ait la consistance souhaitée.
18. La consistance de la sauce grand veneur doit être épaisse.

Plats et aliments à servir avec la sauce grand veneur

Chevreuil : C'est le plat classique par excellence pour la sauce grand veneur. Utilisez-la pour accompagner un rôti de chevreuil ou des médaillons de chevreuil.

Sanglier : La sauce se marie également très bien avec des plats de sanglier, qu'ils soient rôtis ou en civet.

Lièvre et cerf : Ces viandes de gibier au goût prononcé sont également sublimées par la sauce grand veneur.

Canard : La richesse de la sauce complète parfaitement la saveur du canard, notamment des magrets ou des cuisses confites.

Pigeon : Le pigeon rôti ou en cocotte s'accorde aussi très bien avec cette sauce.

Réduction du vin : Veillez à bien réduire le vin rouge pour éviter que la sauce soit trop acide.

Fond de gibier : Si vous ne trouvez pas de fond de gibier, un bon fond de veau fera l'affaire. Vous pouvez aussi utiliser des cubes de bouillon concentré.

Gelée de groseille : Si vous n'avez pas de gelée de groseille, de la gelée de cassis ou de la confiture d'airelles peuvent être utilisées comme substituts.

• Sauce Chaude