La sauce Espagnole est réalisée par réduction de fond brun de veau dans une mirepoix au lard, liée au roux brun, et additionnée de purée de tomates desséchées au four ou de concentré. Il existe également une version dite maigre qui est réalisée à partir de fumet de poisson.

1. Préparer 2 litres de fond brun.
2. Couper la carotte et l’oignon en brunoise.
3. Détailler en petits dés le lard.
4. Faire revenir le tout à feu doux.
5. Mettre le fond brun dans une casserole.
6. Le porter à ébullition.
7. Dans une autre casserole, préparer 125 g de roux.
8. Verser le fond brun bouillant sur le roux de liaison.
9. Fouetter pour lier la sauce.
10. Ajouter la brunoise et le lard rissolés, le bouquet garni et la purée de tomate.
11. Laisser mijoter doucement pendant 2 heures.
12. Hors du feu, filtrer la sauce.
13. Laisser à nouveau cuire à tout petit feu pendant 5 minutes.
14. Laisser refroidir.

• Sauce Chaude