Le fond brun est utilisé dans la préparation de sauces glace et espagnole, offrant une base riche et savoureuse pour les sauces brunes, les ragoûts et les potées.

1. Éplucher les légumes. Les couper en rondelles.
2. Tapisser le fond d’une cocotte avec les couennes blanchies au préalable.
3. Placer sur les couennes, les légumes.
4. A feu très doux, faire fondre la graisse.
5. Préparer les viandes.
6. Les désosser.
7. Les couper en morceaux de 4 à 5 cm.
8. Poser le tout sur les légumes.
9. Faire rissoler très lentement, en remuant de temps en temps, au moins 1 heure.
10. Les ingrédients doivent avoir une couleur brune.
11. Enlever la graisse.
12. Ajouter le bouquet garni et les gousses d’ail.
13. Couvrir avec 2 litres d’eau.
14. Porter à ébullition.
15. Écumer, baisser le feu.
16. Cuire à feu très doux, à couvert, pendant 3 heures.
17. En fin de cuisson, passer le bouillon au chinois.
18. Le faire réduire pour obtenir 1 litre de fond brun.
19. Laisser reposer au frais.
20. Enlever la graisse à l’écumoire.
21. Passer le liquide au tamis fin.
22. Le bouillon doit être brun et très limpide.

• Sauce de Base